厨师切菜时的刀工和手法有很多，以下为您推荐：
直刀法 。右手持刀与食材垂直，直接向下切，适合切比较脆的食材，如茄子、土豆等。
推拉刀法 。刀片切入食材的时候轻轻往前推，切入三分之二的时候再往回拉，轻推重拉把食材切断，适合切比较软点的肉类，如切肉丝、切肉片等。
压刀法 。把刀刃的后半部分放在食材上，左手掌用力拍打刀背，使刀刃逐步切开食材，适合切稍微硬一点的带骨头的食材，如鸡爪、鸡排等。
锯切刀法 。把刀刃放在食材上面边锯边切，适合切比较软的食材，如面包、馒头等。
滚刀法 。边切食材边滚动，适合切茄子、土豆、胡萝卜、黄瓜等。
马蹄刀法 。双手持刀剁两下，右手持刀剁一下，适合用来剁肉馅、蒜蓉等。
厨师切菜常用的刀具主要有以下几种：
中式菜刀
中式菜刀是中国传统的厨房刀具，主要用于切割蔬菜、肉类等食材。它通常具有较宽的刀背和较薄的刀刃，适合进行大面积的切割和剁切。中式菜刀的特点是结实耐用，适用于各种烹饪需求 。
日式三德刀
日式三德刀是一种多功能的厨房刀具，可以用于切、割、斩等多种操作。它结合了主厨刀和菜切的功能，因此在国内也被称为多功能刀。由于刀身较薄，宽度较小，所以它在各项功能上都有所兼顾，但每一项的表现都不算突出。日式三德刀的上手简单，精通不难，对于家庭使用来说是一个不错的选择
西式主厨刀
西式主厨刀是一种广泛使用的厨房刀具，适用于完成厨房用刀的大部分工作。主厨刀是从猎刀发展而来的，刀尖明显，刃线的弧度较大，强调了它的刺与割的功能。严格来说，主厨刀也分为法式主厨刀和德式主厨刀。法式主厨刀的刀尖下移，刃线弧度有所减小，而德式的刀尖更上翘，刃线弧度更大。这主要是因为法餐在某种程度上更精细，需要弱化“割”这个功能，在“切”上更下功夫一点 。
专用刀具
除了上述基本刀具之外，还有一些专用的刀具，例如削皮刀、鱼鳞刮刀、蔬果切片机等，这些刀具根据特定的用途设计，能够帮助厨师更加高效地完成特定任务。
在使用刀具时，一定要注意安全，避免手指接触到刀刃。同时，定期对刀具进行保养和磨砺，保持其锋利状态，可以提高工作效率并延长刀具的使用寿命。