南北各地的腌制方法大同小异，都是先挑选萝卜，洗净、解片、切条，条状粗细不小于5毫米。湘川民间腌制方法是用竹篾编的晒簾将切好的萝卜条晾晒至6到7成干，然后用大盆盛放，加入备好的姜丁蒜沫和辣椒面麻椒面，按10斤萝卜2两盐放入食盐，充分拌匀，并倒入2两50度以上白酒，拌好后装入洁净无丝毫油污的沿口大坛，盖上盖子，在沿口注一半水，再倒一点莱油浮于水面防水口挥发。半个月后就可吃了，腌得越久，口感越爽脆。
做法如下：
材料：鱼（例如草鱼）一条，菠萝适量，小米辣、二荆条、青红椒、葱、姜、大蒜、红薯粉、胡椒粉、高度白酒、生抽、盐、番茄酱、白糖、米醋、干辣椒、花椒、豆芽、莴笋、黄瓜等配菜
步骤：
将鱼洗净，沿着鱼尾背脊骨片下鱼肉，切成条状。放入生姜、胡椒粉、倒入高度白酒、食盐搅拌均匀腌制10分钟。
荆条泡椒切断、小米辣、青红椒切段、生姜、大蒜改刀切粒、菠萝切片备用。
腌制好的鱼清水洗净，控水装盘。倒入少许生抽，磕入鸡蛋，撒少许盐，抓入红薯淀粉，搅拌上劲。
锅中烧油至六成热，放入鱼条，炸至金黄酥脆控油捞出。
锅内留少许底油，下姜、蒜爆香，倒入二荆条泡椒炒出酸香味，倒入小米辣炒出辛香味，再倒入番茄酱、一勺白糖，炒制番茄酱红亮后倒入少许米醋，放入菠萝。
煮至汤汁滚开倒入鱼条，中火煮至三分钟，让鱼充分吸收汤汁的味道。
将莴笋、黄瓜、豆芽等配菜用开水焯熟，捞出后铺在碗底。将煮好的鱼和汤汁全部倒入碗中，均匀地铺上配菜。
热油锅加入花椒和适量干辣椒，爆香后泼到鱼上面，增加麻辣口感。
至此，麻辣菠萝鱼就做好了，色香味俱全，让人垂涎欲滴。可以根据个人口味适当调整调料的使用量。
麻辣罗卜干先晒的辣罗卜味较重,先腌的可去除辣罗卜味,具体操作:罗卜洗净,去皮切成条,用盐腌制半天,去除辛辣味,然后用水投洗,攥干水分,加盐,糖,麻椒粉,辣椒粉,生抽,老抽,蚝油,拌均匀即可食用。