牛腩和牛里脊确实可以一起炖。牛腩是牛肉中带有一定脂肪和筋膜的部分，肉质较为松散，炖煮后口感柔嫩，适合慢炖；而牛里脊是牛的脊背部肌肉，肉质细嫩且几乎不含肥油和筋膜，是牛身上较为嫩的部位。
将这两个部位一起炖煮可以使最终的菜肴同时拥有两种不同的口感和风味。牛腩经过长时间的炖煮会变得非常柔嫩，而牛里脊则能够保持一定的嚼劲和肉的鲜美。在炖制时，由于牛腩需要较长的烹饪时间来变得柔嫩，所以应该先将牛腩下锅炖煮一段时间，待其接近熟透时再加入牛里脊，以避免牛里脊过熟变老。
为了确保两者的口感和风味都能得到很好的展现，可以适当调整炖制的时间和火候，使牛腩充分炖烂而不柴，牛里脊保持嫩滑不散架。同时，根据个人口味调整炖煮用的调料和香料，可以做出一道美味的炖牛肉。
牛腩和牛蘸皮不是同一个部位。牛腩取自牛的腹部，包括胸腹肉、肋骨肉和腹膜肉，特点是肉质细嫩，脂肪含量适中，带有筋膜，炖煮后口感软烂。
而牛蘸皮取自牛的头部，是牛的真皮层，特点是质地较韧，胶质丰富，卤制后口感爽脆，有嚼劲。因此，牛腩和牛蘸皮是牛身上不同的两个部位。
牛腩和牛里脊在炖煮过程中的表现是不同的，这主要源于它们肉质的不同。
牛腩是位于牛前腿部位的肉块，它含有较多的筋膜和脂肪，这使得它在炖煮过程中能更好地吸收汤汁，保持肉质鲜嫩多汁。因此，牛腩通常更适合用于炖煮，特别是慢炖，可以炖得更烂，口感酥烂，肉质鲜美。
而牛里脊是牛脊背上的肉，是整只牛身上肉质最嫩的部位之一。由于它的肉质细嫩，如果在炖煮过程中过度处理，可能会导致肉质变得过于软烂，失去原有的口感。因此，牛里脊更适合用于快炒或涮火锅等烹调方式，以保持其柔嫩细腻的口感。
综上所述，牛腩比牛里脊更适合炖煮，而且在慢炖的过程中可以炖得更烂。而牛里脊则更适合快炒或涮火锅等烹调方式。