天然乳化稳定剂：蛋白质：如乳清蛋白、大豆蛋白、麦芽蛋白等，它们可以形成液晶态结构，从而稳定乳液。

多糖类物质：如明胶、果胶、阿拉伯胶等，它们能够增加水相的黏度，防止分离。

磷脂类：如卵磷脂、大豆磷脂等，可以在油水界面形成一层磷脂膜，稳定水的分散体系。

人工乳化稳定剂：

酯化物：如乳酸脂、单硬脂酸甘油酯、乳酸单酯等。

胆固醇衍生物：如乳糖酸胆酸酯、山梨醇酯等。

聚合物：如聚山梨醇酯、泛醇聚醚等。这些人工乳化稳定剂制备成本低，稳定性好，常用于大批量生产1。

其他稳定剂：

磷酸盐：如磷酸二氢钠、磷酸三钠等，可以有效防止牛奶的凝聚和分层，同时增强牛奶中钙、磷等营养成分的稳定性和保持牛奶的口感。但是，大量使用可能会导致水环境污染和人体健康问题，因此在使用时需控制用量。

羧甲基纤维素(CMC)：是一种具有较强稳定性和乳化性的化学稳定剂，可以有效控制牛奶中的营养成分和脂肪的分层，提高牛奶的稳定性。同时，CMC还可以作为增稠剂，在奶粉、乳饮料等加工过程中使用。

蛋白质稳定剂：主要由酪蛋白、乳清蛋白和蛋白酶抑制物等成分组成，可以有效控制牛奶中的凝聚和分层，并保持牛奶的香味和口感。但是，使用时需要注意优化配方，以防止蛋白质水解对营养成分的影响。

酸酐(琼脂、卡拉胶等)：可以增加牛奶的黏度和稠度，改善牛奶口感和口感。但是，过量使用可能会导致牛奶中出现异味和变质，因此在使用时需注意控制用量。