虽然拉面和扯面都属于手工制作面条的方式，但是它们的手法和操作方法还是有所不同的。
拉面通常是将一团面团在桌面上放好，用手掌压扁之后顺着一个方向拉出来，再折叠回去，反复拉折几次后就可以将面条拉出来。这个过程中需要注意揉捏、旋转、伸展等细节操作，以便于让面筋充分发展，从而使得拉出来的面条口感筋道。
扯面则是直接将一小块的面团揉圆揉滑后，在桌子上敲打成椭圆形或长方形后开始扯。扯时需要用力往两边拉开，并进行反向交叉折叠以增加韧性。相对于拉面而言，扯面操作更为简单粗暴一些，但是也能做出筋道劲道的好吃面条。
因此，虽然两种方式都能做出美味的手工面条，但手法还是有所区别。
拉面和扯面的手法不是完全一样的。尽管两者都是用手拉面条，但它们的手法各有特点。比如，拉面时，面团需要在桌子上来回拉长，同时手法需求技巧和力度的平衡，以使得面条拉出来长且匀称，口感筋道。
而扯面则是将面团放在手掌上，手指用力地将其撕开，再将其放在桌面上用力向两旁拉开，手法相对简单。总体来说，在制作拉面方面，手法更加考究、技艺更加复杂。
拉面的和面口诀是一种帮助记忆和掌握和面技巧的顺口溜，通常包含了面粉与水的比例、揉面的力度和时间等要点。不同地区和师傅的和面口诀可能略有差异，但基本原理相似。以下是一个常见的和面口诀示例：
“一斤面，二两水，三分油，四成盐。”
这句口诀意味着每斤面粉大约需要二两水，三分量的食用油，以及四成量的食盐。这个比例可以根据实际情况做适当调整，比如天气干燥可能需要增加水分，而天气潮湿则可能需要减少水量。
和面的过程大致如下：
1. 将面粉倒入盆中，加入食盐拌匀。
2. 慢慢加入水和食用油，边加边用筷子搅拌，使其成为絮状。
3. 用手开始揉面，刚开始可能比较粗糙，但随着揉捏，面团会逐渐变得光滑有弹性。
4. 根据面团的状态，可以适当加水或加面粉，直到面团不粘手，表面光滑，有一定的弹性。
5. 将面团覆盖，放置一旁醒发一段时间，使其松弛，这样更容易拉伸成拉面。
和面技巧的关键在于面团的水分和揉捏程度。水分要适中，既不能太干也不能太湿；揉面要充分，这样面团才会有弹性，易于拉伸。掌握好和面的技巧，就可以制作出口感细腻、筋道十足的拉面。