要用陈小麦的面粉拉凉面，首先需要注意以下几点：

选用高筋陈小麦面粉：拉面需要使用含有较高蛋白质和面筋含量的高筋面粉，陈小麦本身就是一种高筋小麦，非常适合制作拉面。

水温控制：选择适当的水温能够帮助面粉充分吸收水分并形成面团。一般来说，夏季的水温可以选择略低一些，冬季的水温则需要稍微高一些，大约在25-30℃之间。

揉面：将面粉和水混合好后，需要进行揉面，使面筋充分发挥作用，使得面团更加柔软有韧性。揉面的时间需要视面粉的不同而定，一般需要揉至面团表面出现光滑为止。

面团醒发：揉好的面团需要醒发一段时间，帮助面粉充分吸收水分，并且使得面团更加柔软有弹性。

制作面条：将面团擀成长条形状，可以使用擀面杖或者面条机。擀面的时候要把握好力度和均匀度，使得面条的粗细和长度均匀一致。

煮面：将拉好的面条放入沸水中煮熟，一般需要煮5-10分钟左右，具体时间可以根据自己的口感需求进行调整。

以上是制作陈小麦拉面的一些基本步骤和要点。需要注意的是，制作拉面需要一定的技巧和经验，如果您第一次制作可能有些麻烦。可以多看看视频教程或请教有经验的朋友进行指导。