清洗羊肉内脏需要先将内脏取出，切成适当大小的块状，放入清水中浸泡15-20分钟，使其排出血水和杂质。
然后用淡盐水或醋水浸泡半小时，再用清水冲洗干净，反复多次，直至没有血水和异味。最后用清水再次冲洗干净，待用。注意：内脏清洗后需及时食用，不能久放不管，以免变质。同时，要做到勤洗手、勤换水，避免交叉污染。
选择羊肉做馅儿时，通常建议使用羊腿肉或羊肩肉。这些部分的肉质细腻，肥瘦适中，口感鲜美，且具有一定的韧性，容易剁碎或搅拌成馅儿。
相比之下，羊肩肉相对于羊腿肉更为肥嫩，口感更加细腻，适合喜欢肥美口感的人。而羊腿肉则相对较为瘦硬，肉质略带韧性，口感更有嚼劲，适合喜欢口感爽脆的人。
此外，在选购羊肉时，要选择新鲜的羊肉，其色泽呈鲜红色或粉红色，肉质有弹性，无明显异味。如果羊肉色泽暗淡、有异味或黏液，则可能是不新鲜的羊肉，不适合用来做馅儿。
总之，选择羊肉做馅儿时，要根据个人口感偏好和羊肉的品质来挑选合适的部位。同时，在制作过程中要注意清洗、切碎、搅拌等环节的处理，保证羊肉馅儿的口感和卫生。
一种方法是，冬天气温低，空气干燥，新鲜羊肉悬挂在通风良好的地方，就可以自然风干，再通过使用松树或樟树等带有芳香烃类物质的树枝，烧烟熏蒸后，最能延长保存时间，又能增加羊肉的口感味道。
另一种方式是使用食用盐腌制一两周后，取出风干或晒干，再用松树枝熏蒸出香味来，就可以保存更长的时间。