冷却的开水
因为自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯离子会杀死泡菜菌。 泡菜一般用凉开水或者也可以用矿泉水代替,水经过烧开后,水里面的杂菌会被高温杀死,
要制作正宗的四川泡菜并避免生花变色，以下是一些技巧和注意事项：
1. 选择新鲜的蔬菜：选择新鲜、完整、无病虫害的蔬菜作为泡菜的原料。新鲜的蔬菜含有更多的水分和营养，更容易保持颜色鲜艳。
2. 去除杂质：在泡制之前，将蔬菜洗净，并去除表面的杂质和叶子。确保蔬菜干净无污渍。
3. 控制盐分：在泡制过程中，合理控制盐分的使用量。盐可以帮助抑制微生物的生长，但过多的盐会导致蔬菜变色和失去原有的鲜美。
4. 酱料搭配：选择适合泡菜的酱料搭配。四川泡菜常用的调味料包括辣椒粉、花椒粉、姜蒜末、白糖等。合理搭配不仅可以增加风味，还能起到保持颜色的作用。
5. 温度控制：在发酵过程中，要注意控制泡菜的温度。过高或过低的温度都可能导致菜色变深或褪色。一般来说，保持适宜的室温（20-25°C）有利于泡菜的发酵和保持颜色。
6. 防止氧化：在泡菜罐中加入适量的酸性物质如柠檬汁、醋等，可以帮助防止蔬菜氧化变色。
7. 注意卫生：在泡制过程中，要保持工具、容器和环境的卫生，避免细菌污染和异味交叉。
以上是一些常用的方法和注意事项，但请注意每个人的制作经验和口味偏好可能不同，可以根据个人喜好进行调整。最重要的是耐心和经验积累，在多次尝试中逐渐掌握制作正宗四川泡菜的技巧。
泡菜水盛出坛口的原因有以下几点：
1. **防止溢出**：在发酵过程中，由于泡菜的发酵会产生气体，如二氧化碳等，这些气体会使泡菜水膨胀，如果装得太满，可能会导致泡菜水溢出坛外。
2. **避免污染**：将泡菜水盛至离坛口一定距离，可以防止空气中的细菌、尘埃等污染物进入坛内，影响泡菜的品质和卫生。
3. **观察方便**：留出一定空间后，可以方便观察泡菜的发酵情况，及时发现是否有霉变、异味等问题。
4. **方便取食**：留出一定的空间，可以方便地取出泡菜，避免取食时将泡菜水带出或弄脏。
总的来说，泡菜水盛出坛口主要是为了防止溢出、避免污染、方便观察和取食。在装坛时，一般建议将泡菜水装至距离坛口约一寸左右的位置，这样可以确保泡菜的正常发酵和品质。