炒牛肝嫩又脆的关键在于选用新鲜的牛肝，处理干净并腌制适量的酱料后再翻炒。在炒之前可以将牛肝用淀粉水或鸡蛋液浸泡，这样可以增加牛肝的嫩度和口感。
火候也很重要，要掌握火候，用大火快炒，翻炒时要轻柔，不要用力过猛，这样牛肝才会嫩又脆。
最后可以加入适量的水或清汤，盖上锅盖炖煮一会儿，增加牛肝的鲜味。
以下是一道炒牛胸膘的做法：
所需材料：牛胸膘、青红椒、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、盐、鸡精、食用油
做法：
1.牛胸膘洗净，切成薄片；青红椒洗净，切成小块；葱姜蒜切末备用。
2.热锅凉油，放入牛胸膘煸炒至变色，加入葱姜蒜末炒香。
3.加入青红椒块翻炒均匀，加入料酒、生抽、老抽、盐和鸡精调味，翻炒均匀即可。
需要注意的是，牛胸膘比较油腻，烹饪时需要控制油量，以免过于油腻。