香肠灌好之后需要扎针眼。其实可以用牙签扎。这样做的目的是为了避免在后面的蒸熟过程中由于肠衣里面气压大造成肠衣破裂，扎眼之后可以有效的排出气体，让肠更容易熟。其实现在很流行的一种烤肠方法是将肠放入空气炸锅里面，200℃20分钟。可以试一下。
自己做的香肠在灌好后，用绳子系成一节一节的后，要马上放到凉台外面去晾晒，千万不要煮哦，不能煮的。刚灌好的香肠一煮就会散的，就报废了。
香肠的制作配方因地域和个人口味而异，但一般都会加入一些大料来增加香味。在家庭装10斤肉的用量中，通常会配合以下大料：花椒、辣椒、胡椒粉等。具体的配方可以参考以下两种：麻辣香肠和藤椒味香肠。麻辣香肠需要食盐125克，红花椒粉50克，辣椒面100克，白糖60克，白酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克；藤椒味香肠需要食盐125克，新鲜藤椒100克（切碎），白糖60克，白酒100克，醪糟50克，胡椒粉20克，淀粉100克，味精50克。
其中，四川宜宾广味香肠和广东腊肠是具有代表性的地方名品，它们分别有自己的独特风味。广州卫生肠香肠的配料标准中则包括硝150-200克和五香面500克等特别的大料。
总的来说，香肠的大料种类和比例可以根据个人口味进行调整。如果你喜欢麻辣味，可以适当增加花椒和辣椒的用量；如果你偏爱藤椒味，可以增加新鲜藤椒的比例。无论选择哪种配方，关键是要确保肉类和香料的比例适当，这样才能保证香肠的口感和风味。