抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。还原剂是在氧化还原反应里，失去电子或有电子偏离的物质。还原剂本身在广义上说,也是抗氧化剂，具有还原性，被氧化，其产物叫氧化产物。还原与氧化反应是同时进行的,即是说,还原剂在与被还原物进行还原反应的同时,自身也被氧化,而成为氧化物.所含的某种物质的化合价升高的反应物是还原剂.
藕、姜、油菜、豇豆、芋头抗氧化作用较强;大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西兰花、大葱、白萝卜、胡萝卜、卷心菜抗氧化作用中等;土豆、韭菜、洋葱、西红柿、茄子、黄瓜、菜花、大白菜、冬瓜、丝瓜、蒜薹抗氧化作用较弱;莴苣、绿豆芽、韭黄、南瓜、芹菜、山药、生菜抗氧化作用最弱。
抗氧化还原剂是一种化学物质，用于减少自由基、氧化物和其他有害的化合物在机体内的影响，防止细胞和组织受到氧化损伤。
它们的作用是通过捕捉和中和自由基，并将它们转化为健康的分子，从而保护身体免受有害分子的影响。这些化合物可以在自然界中找到，如维生素C、E和钙等元素。因此，它们被广泛用于食品、药品和化妆品等许多行业，以提高其质量和防止腐烂或变质等问题。