八府香鸭，又名南昌酱鸭，是江西省南昌市的传统名菜，属于赣菜系。八府香鸭名字的由来，有多个不同的版本。其中一个比较常见的版本是，相传在明朝嘉靖年间，江西巡抚王阳明在南昌创立了“讲学之会”，四方学者云集南昌，探讨理学。为了接待各地的学者，王阳明的厨师们选用当地的鸭子，经过多次试验，制作出了一道色、香、味俱佳的菜肴，由于鸭子来自南昌周边的八个府县，因此被称为“八府香鸭”。
八府香鸭以其色泽红亮、香而不腻、酥而不烂的特点，成为了赣菜中的代表之一，备受南昌人民的喜爱。
八府香鸭的名字源自于湖南省长沙市的一个传统名菜（也叫八府鸭）。八府指的是湖南省内的8个地方行政单位，分别是长沙、株洲、湘潭、衡阳、邵阳、岳阳、常德、益阳。八府香鸭选用优质肥嫩的鸭肉，采用传统炭火烧烤技法，用秘制的烤鸭料腌制，使其鸭肉色泽红亮，入口酥脆，肉质鲜嫩，香味扑鼻。因为此菜以湖南的8个府为名，因此得名为“八府香鸭”。
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