使用扣肉切片机切割肉片时，通常不需要将肉冷冻至完全硬邦邦的状态，但肉片应该稍微硬化一些以便于切片。如果肉太软，切片时容易变形，影响切片质量。一般推荐的做法是将扣肉放置在冰箱中预冷一段时间，使其稍微变硬但不至于结冰。具体时间根据肉的厚度和冰箱的温度而定，通常在半小时到一两小时之间。切片前可以检查肉的硬度，确保它足够坚硬以便机器可以轻松切割出整齐的肉片。
如果是手工切片，则需要根据肉的软硬度和个人的经验来决定是否需要预冷。
扣肉是一道美味的中国传统菜肴，在制作时，切好的肉需要经过腌制、调味等步骤。以下是制作扣肉时需要准备的一些材料：
1. 切好的肉（如五花肉、带皮猪肉等）：将肉切成厚约0.5-1厘米的薄片。
2. 腌料：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、生抽、老抽、料酒、葱姜末、八角、桂皮、花椒等，抓匀后腌制约30分钟。
3. 炸料：将腌制好的肉片均匀地裹上鸡蛋液和淀粉，然后在热油中炸至金黄色。炸肉时，注意控制油温，确保肉片熟透。
4. 蒸料：将炸好的肉片放入碗中，加入高汤（或水）、生抽、老抽、料酒、白糖、葱姜丝、八角、桂皮、花椒等，搅拌均匀后，放入蒸锅中蒸约1-1.5小时。
5. 配菜：扣肉通常需要搭配一些蔬菜，如梅菜、芋头、土豆等。将蔬菜炒熟或蒸熟，摆放在碗中，再铺上蒸好的肉片。
6. 调料：在蒸好的肉片上撒上葱花、香菜末等，然后淋上热气腾腾的汤汁。
原因如下：
第一个原因，前期处理没做好。炖肉有两种方法，清炖和跨炖，清炖是肉直接入炖罐直到炖好；跨炖也叫混炖，把肉焯水或爆炒后再炖。清炖的肉，要求排酸、去血腥、洗净等处理程序后下炖罐。跨炖的肉，要求焯水去血腥，爆炒出香味再下炖罐。
第二个原因，入炖罐条件没把握好。清炖肉分别有两个目的：或吃肉、或喝汤。以吃肉为目的，开水下肉；以喝汤为目的，冷水下肉。开水下肉，肉块表面蛋白质会迅速凝固，封住肉块内的水分，也同时封住了营养成分，炖出来的肉好吃。冷水下肉的道理恰恰相反，炖好的汤鲜美。跨炖肉一律开水下肉，一次加足，中途不再加水。
第三个原因，火候没把握好。所有炖肉，基本要领都是大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖的时间是关键。鸡鸭鱼、牛猪羊，老嫩肉，炖煮时间都不一样，主要靠经验把握。时间超过，会炖烂了不成形，肉也会柴；时间不够，汤不鲜，肉还柴。最简单的检测办法，捞一块肉，用筷子插试试，比较容易插动，就是好了，可以关火调味出锅。