要防止辣椒酱变酸，可以采取以下办法：
首先，在制作辣椒酱过程中，确保所有使用的器具和食材都是干净卫生的，以防细菌感染导致酸败。
其次，在密封保存辣椒酱时，可以在容器中加入一些食用盐或者食醋，这样可以延缓酸败的速度。
另外，尽量避免辣椒酱暴露在阳光下或者高温环境中，选择阴凉干燥的地方储存，也可以减缓变酸的过程。采取这些方法可以有效地延长辣椒酱的保质期并保持其新鲜度。
辣椒酱的主要原料是辣椒，其它常见的配料包括大蒜、姜、盐、醋、糖、食用油等。不同的地区和口味会使用不同的辣椒和配料，如四川麻辣口味会加入花椒和豆瓣酱，广东地区的辣椒酱会加入虾米等海鲜食材。制作过程一般是将辣椒、配料和调味料混合后煮沸，再经过搅拌、过滤等步骤制成。辣椒酱不仅可以增加食欲，还有促进血液循环、增强免疫力等保健作用。
如果你想将肉放在辣椒里面，并用面炸，可以先将肉切成小块或碎末，与各种调料混合后包入辣椒里。
然后可以沾上面粉或蛋液，再裹上面包屑或炸粉，最后放入热油中炸至金黄色即可。此方法可以使肉质更加鲜嫩多汁，同时外层炸得酥脆，口感更佳。