过油肉腌制的关键是要选择合适的腌制料和时间，下面是一种常用的腌制方法：材料：
- 猪肉薄片，适量
- 生姜、蒜头、豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、香油、味精、盐、淀粉，适量
- 水淀粉，适量
步骤：
1. 将猪肉薄片放入碗中，加入生姜蒜末、豆瓣酱、生抽、料酒、白糖、香油、味精、盐搅拌均匀。腌制时间约为15-30分钟。
2. 加入淀粉搅拌均匀，涂上一层淀粉，让其吸收腌制汁水，腌制30分钟。
3. 将腌制好的肉片放入冷水中浸泡，让淀粉充分吸收水分，再次涂上一层淀粉，腌制5-10分钟。
4. 把肉片放在锅里用中小火煎，煎至肉片两面都微黄时捞出。
5. 在锅中加入清水和一些调味品（例如生姜、香叶、大葱等），待水开后放入肉片，转小火焖煮10分钟左右，直到肉片变软嫩。
6. 最后加适量的水淀粉搅拌均匀勾芡，翻炒一会即可。
注意事项：
1. 在腌制肉片时，应注意控制调料的用量，以免口感过咸。
2. 肉片涂淀粉时需要在两面上涂抹均匀，这样可以让其吸收腌料，并且使肉质鲜嫩。
过油肉挂浆的步骤如下：
选用里脊肉，切成条状，再改刀成菱形。
将肉片挂浆，这里需要注意的是，浆的粘稠度要适中，以便能够完全裹住肉片。
在热油中迅速过油，然后捞起沥油。
配菜一般选择泡发的黑木耳和山蘑。
过油的肉片同爆香的葱姜蒜一同翻炒，出味后加入配菜，加入调料。
最后挂浆、淋香油。挂浆时要确保浆饱满，完全裹住肉片配菜，同时又不流不干，这样才能把肉嫩的口感完全发挥出来。
完成以上步骤后，过油肉就算挂浆完成了。需要注意的是，挂浆的粘稠度和翻炒的火候是过油肉制作中的关键，需要掌握得当，才能做出地道的过油肉。
食材:里脊肉250克，葱丝10克，蒜苔50克，木耳25克，姜末10克，蒜3瓣，黄酒1勺，酱酒2勺，淀粉15克，鸡蛋1个，花椒10粒，陈醋半勺，盐10克，芡汁适量
1，将里脊洗净，切厚度均匀的薄片。
2，放入葱丝、姜末、蒜片、倒入黄酒、酱油腌制半小时左右。
3，在腌好的肉片中加入淀粉、鸡蛋液，搅拌均匀。
4，油温五成热时，把腌制好的猪里脊倒入油中。
5，快速翻搅过油，滑炒一分钟左右捞出。
6，另起锅，放入花椒炝出香味。
7，把蒜苔和木耳放入锅中，大火翻炒。
8，放入过好油的肉片，放入适量盐，翻炒均匀。
9，放点陈醋，最后倒入调好的芡汁，翻炒出锅。