煮牛肉前是否需要泡水，以及选择清水还是盐水泡，取决于牛肉的品质和您希望达到的烹饪效果。
如果牛肉较为肥腻或者您想要减少其中的血水和腥味，可以选择用清水浸泡。将牛肉放在清水中浸泡一段时间（一般30分钟到一个小时）可以帮助排出一些血水和杂质，从而使煮出来的牛肉更加清爽。但是要注意，长时间的浸泡也可能导致肉质中的一些鲜味和营养成分流失。
另一方面，使用盐水泡牛肉则是一种更为传统的处理方式，尤其在一些需要长时间炖煮的菜肴中。盐水可以帮助牛肉中的蛋白质松弛，使其更容易煮熟和咀嚼。同时，盐水还能起到一定的杀菌作用。制作盐水时，可以在水中加入适量的盐，有时还会加入一些其他的调料如姜、酒等，这样既能去除腥味又能增加风味。
总的来说，无论是用清水还是盐水泡牛肉，都是为了让肉质更加鲜嫩和减少不必要的杂质。具体选择哪种方式，可以根据个人口味偏好和牛肉的特性来决定。如果是高品质的牛肉，可能根本不需要提前泡水，直接烹饪即可。
牛肉煮出丝丝缕缕的原因是肉里的胶原蛋白在高温下融化，形成了一种类似胶水的质地，使肉质变得韧性十足，容易拉丝。
此外，如果肉质过于嫩软，可能是肉质中的蛋白质破坏过多，导致失去了肉的弹性和嚼劲。
因此，在烹饪牛肉时，可以选择用文火慢炖或加入果酱等含有酸性成分的调料来帮助肉质韧性增加，同时也可以掌握好烹饪时间，避免出现牛肉过于韧硬或过于嫩软的情况。
一般来说，薄切片的牛肉在沸水中煮约1到2分钟即可完成，这样短暂的煮熟时间可以保持牛肉的嫩度和口感。对于厚切片的牛肉，煮的时间可能需要稍微延长，大约3到4分钟左右，以确保内部充分煮熟，但也要避免过度煮制，以免牛肉变得过于嚼劲十足。
另外，烹饪前对牛肉的处理也很重要。牛肉里含有比较多的血水，如果不处理直接烹饪，会有比较浓厚的腥味。因此，可以先将牛肉放入水中浸泡一个小时，这样血水就会被逼出来，在一定程度上去除牛肉的腥味。同时，腌制也是提升牛肉口感和去腥的重要步骤，可以在牛肉里加入少许的生姜、料酒、生抽、花椒，腌制一个小时以上。
需要注意的是，炖煮牛肉时，水要一次性加足，中间尽量不要再加水了。如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。同时，炖煮时火候的控制也很重要，开始时可以大火烧开，然后撇去浮沫，再转成小火慢炖，这样能让汤面上始终有一层浮油，起到焖的作用，使牛肉更容易软烂。
总的来说，为了保持牛肉的嚼劲，需要控制好烹饪时间和火候，以及进行适当的处理和腌制。具体的烹饪时间可能因牛肉的种类和烹饪方法而有所不同，因此建议根据实际情况进行调整。