牛肉排酸后重量会减少1。
排酸牛肉的水分损失能使牛肉重量减少5%-10%1。
牛肉排酸是指牛在屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸。
排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃-4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。
牛肉排在酸化处理后会变白，这是由于酸性条件下肉的蛋白质分子发生变化，导致肉质变得更加柔软，同时也使肉质显得更加白嫩。
这一现象也成为“白切牛肉”的制作技巧之一，被广泛应用于菜肴制作中。然而需要注意的是，酸化过程中应控制好时间和浓度，避免导致肉质过软或口感酸涩，影响菜肴口感和食用安全。
牛肉排酸和熟成的差别在于制作工艺和口感。牛肉排酸是一种通常使用醋或柠檬汁等酸性物质来腌制牛肉的方法，以去除牛肉的腥味，使牛肉更加嫩滑。
而熟成则是通过时间和环境温度的控制，使牛肉内部的酶分解蛋白质，达到更加嫩滑和味道更佳的效果。
由于熟成需要时间和特定的环境条件，因此制作过程相对比较复杂，而且价格也更高。