胆水豆花嫩化的原因可能是在豆花制作过程中加入了过多的胆水或者胆水的温度过高，导致豆花中的蛋白质变性凝固而失去了细腻嫩滑的口感。
此外，如果豆腐用的豆浆质量不好或者制作时没有均匀搅拌，也会影响豆花口感。如何避免胆水豆花嫩化，最好使用温度适中、质量稳定的豆浆，加入适量的胆水，制作时必须充分搅拌使豆花呈现细腻的口感，豆花最好在制作后不久食用，防止暴露在空气中导致变质。
胆水豆腐可以通过以下方法保鲜20天：
盐水浸泡法：准备一个干净的容器，装入凉开水，将豆腐放入其中。凉开水可以杀死水中的细菌，有助于豆腐的储存，且更加卫生和安全。
切块保鲜法：将豆腐切成小块，放入容器中，倒入开水，水的多少以没过豆腐为宜。
煮熟储存：将整块豆腐用盐水煮熟，冷凉后放入冰箱储存。
胆水豆花的变软可能是因为它的保温时间过长或者温度过高导致湿气过多，使得豆腐失去了原有的口感。此外，豆腐本身的质量也可能存在问题，质量差的豆腐容易变软。要避免豆腐变软，建议购买新鲜的豆腐，切好后尽量不要久放，或选择保温时间短的豆花店。另外，在烹饪过程中还可以添加食用石膏等助凝剂来增加豆腐块的硬度。